【男爵的咖啡專欄】低因咖啡Decafs

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作者：男爵

一杯咖啡裡頭的咖啡因含量，咖啡豆的影響是最關鍵的。所謂的「低因咖啡」就是在咖啡烘焙前，先經過一道萃取的過程，把咖啡生豆裡頭的咖啡因分離出來。萃取之後的咖啡生豆可去除九成以上的咖啡因，經烘焙便是市面上的「低因咖啡豆」；另外分離出來的咖啡因還可在製藥方面充份做運用。

咖啡裡有含咖啡因是眾所皆知的事情；咖啡早期被用來提神或者治療頭痛，可能也都跟其內含的咖啡因有很大的關係。

咖啡因對人體的好與壞，歷來都有不少的爭論，甚至直到現在醫學界也都還有不同的見解。這是個頗為專業的問題，筆者無意在此討論它，但「低因咖啡」的崛起卻與此話題有非常密切的關係。

廿世紀以來，因為咖啡大量的普及化，「咖啡因」對人體的影響是好是壞，也引起了醫學界和咖啡界極大的論戰。當這些議題仍爭論不休之際，腦筋動得快的商人便開始研究，如何把「咖啡因」從咖啡中抽出，以吸引愛喝咖啡但又對「咖啡因」有所顧忌的人。

「低因咖啡」的問世，算起來也挺早的。第一個發明低因咖啡萃取方法，並進而獲得專利的是一位德國籍的咖啡商叫羅塞魯斯（Ludwig Roselius）。當時的他，是利用苯來當萃取的溶劑。西元1906，羅塞魯斯成立了一家公司專賣低因咖啡，為低因咖啡的歷史揭開了序幕。自此之後，不僅是德國，在法國、美國等咖啡消費大國，也開始陸續地推出了許多各式各樣的低因咖啡品牌。

在70年代左右，這種經過萃取處理的「低因咖啡」，曾因當時醫學界對咖啡因影響健康的質疑，在美國大行其道了好一陣子。

但隨著醫學的進步，大家對咖啡的成份有更多的瞭解，咖啡因的問題不再那麼引人注意；再加上許多人都認為，咖啡裡少了咖啡因，就不像是一杯真正的咖啡，因此「低因咖啡」便不再像以前那麼熱門了。

但是就另一個角度來說，有些人因為體質上的關係，不宜攝取過多的咖啡因，喝咖啡便成了一件遙不可及的事。這種情形對於某些喝慣了咖啡的人來說，實在是一件相當折磨人的事。此時「低因咖啡」就顯得不可多得了，雖然它的魅力還是遜於原豆。

至於「低因咖啡」是如何製作的呢？初期的「低因咖啡」除了用苯或純水來萃取之外，大都以三氯甲烷來當萃取時的溶劑。後來因三氯甲烷對人體有致癌的疑慮，便改以二氯甲烷代替。

最先進的「低因咖啡」，則幾乎都是採用液態二氧化碳來萃取的，比起以前的那些萃取法，此種萃取法不但在健康上較無疑慮，在保留咖啡風味上也比以前好了很多。

此處筆者乃純就技術方面而言，但在商言商，液態二氧化碳萃取法需有先進的設備儀器，咖啡商是否願意投資生產則又另當別論了。

以筆者的親身體會來說，「低因咖啡」喝起來口感上確實較乏味了些，少了一般咖啡豐富的味覺變化。也許即使其萃取的技術已有長足的進步，但味覺仍然不能媲美原豆的風味。但是對於因健康關係得控制咖啡因攝取的咖啡愛好者來說，「低因咖啡」仍保留著基本的咖啡風味，也算是一種蠻好的選擇。
 

PS：依筆者的瞭解，前些年知名的咖啡連鎖品牌星巴克(Starbucks)，其所販售的低因咖啡也不是採取最先進的二氧化碳萃取法，實地試喝的結果，確實和一般咖啡的風味差別很大。